Arne Brimi om sjalottlauk, norsk mat og komfyrer
I Vågå ved foten av Jotunheimen ligger Vianvang - et senter for matkultur. Arne Brimi som grunnla stedet i 1998, er opptatt av vår norsk matkultur og sentralt på kjøkkene til den kjente TV-kokken er Behas Ambassadør komfyr.
Eg trur det er mange som ynskjer det norske. Beha er ein norsk identitet. Eg trur ikkje at folk veit at Beha framleis er norskprodusert? Sjølv har eg vukse opp med Beha. Eg har laga ”mange millionar brød” hadde eg nær sagt, i eit utval av Beha sine fenomenale komfyrar.
Hva forventer du deg av en god stekeovn?
Eg forventar at ein steikjeomn skal gjera det den seier at han gjer. Set du den på 200 grader, så skal det vera 200 grader, og den skal steikje jamnt. Den treng heller ikkje å vera som eit ”helikopter” med knappar og ljos, men omnen skal vera triveleg å sjå på, og enkel å reingjera. Det er utruleg mange tekniske løysningar i dag, men det må ikkje bli så teknisk at ein gløymer å laga mat. Ein steikjeomn skal vera triveleg å ha i hus! Det er sjølvsagt au viktig å hugse på at når ein kjøper seg ein steikjeomn, så skal den vera med deg ei stund.
Hvordan ble ”sjalottlauk” din favorittgrønnsak?
Det er ein av dei mest grunnleggjande ingrediensane vi har i alle kjøken. I dei eldste skriftlege kjeldene vi har på steintavlo i arabiske land og i arabisk kultur, der er det sjalottlauk som er nemnt som ein grunnlegjande ingrediens i ein suksess. Da er det slik at sjalottlauk er ein smaksbyggjar i alle kjøken, og den er billig, den er jordnær, er enkel å bruke, og enkel å få tilgang på. Sjalottlauk er sjølve grunnsteinen i byggingen av ein ekte smak. Den er likevel diskret sjølv, den er berre der og gjer vegen til suksess noko enklare. Alle kan kjøpe den; – det er ingen som kan seia at den har vi ikkje råd til. Sjalottlauk er min absolutte favoritt innanfor matlaging!
Arne Brimis forslag til 3 retters middag: aure, kalveentrecôte og rullekake
Tenk minst mogleg av alt. Spesielt kjelar. Med ein god steikjeovn kan fleire ting lagast likt i omnen. Kjøtt, grøn saker og fisk kan gjerne inn i omnen samstundes. Bakverk, uansett type, synes eg skal steikjast for seg sjølv. Beste omnen er den du lykkast med, den som er enkel å forstå. Steikjer jamt, er nøyaktig, har nok funksjonar og nok steikjebrett utan at desse vrir og vrengjer seg.
Fiksar du desse 3 rettene kan du gjerne skylda på ein god Beha ovn, lykjast du ikkje kan du skylde på meg.
Forrett: Aure i folie (8 pers)
- 3 rensa og vaska aurar à 600 gram
- 3 sjalottlauk i skiver
- 1 finskåren fennikel
- litt sitronskall, kun det gule
- rikeleg med dill
- salt
- ca 25 gram smør i kvar pakke
Legg like delar fyll i buken på kvar fisk. Pakk kvar fisk godt og tett i eit lag folie.
AURE (utan folie):
Legg fiskane på brett, set i ovn på 180 grader i 30 minutt. Set gjerne brettet i omnen medan kalveentrecôten står i ovn.
Server med ein god og raus salat.
Hovudrett: Kalveentrecôte og rotgrønnsaker (8 pers)
- 1 stk kalveentrecôte ca 1,6 kg
- salt og nykverna svart pepar
- olje til bruning
Krydre entrecôten godt med salt og pepar rett før du brunar den godt i olje i panne
Set i ovn på 180 grader med steiketermo- meter. La stå til kjernetemperaturen når 62 grader dvs. ca 30-40 minutt
Ta ut kjøtet og la kvile i 10-15 min før den skjæres i serveringsskiver
ROTGRØNNSAKER I GRYTE
- 16 stk sjalottlauk, rensa
- ca 400 gram rensa sellerirot, skore i terningar på ca 1 x 1 cm
- ca 400 gram gulrot, skore i terningar på 1 x 1 cm
- ca 400 gram kålrot skore i terningar på 1 x 1 cm
- salt og nykverna pepar
- ca 1 dl nøytral olje
- 3-4 kvistar timian
Legg grønsakene i gryte, slå over olje, ha i salt, pepar og timian. Vend godt i grøn- sakene slik at krydder og olje blir fordelt.
Set i ovn med lokk på 180 grader saman med kalveentrecôten, la gryta fortsatt stå til servering av entrecôten. Sjekk evt grøn- sakene ved å stikke dei med ein tynn kniv.
Server med ein god urterømme:
URTERØMME (8 pers)
- 6 dl sæterromme
- 2 ss estragonsennep
- salt og pepar
- 1 ss finhakka timian eller urter du sjøl har og liker
Bland alt og pisk i kjøkenmaskin til ein luftig men fast konsistens.
TIPS TIL SLUTT
Både fisk, grønnsakgryte og kjøtt kan stå i omnen samstundes. Da med foliefisken øverst i omnen, snu, den evt. ein gong under steikinga. Kjøttet kan kvila medan forretten blir servert og ete.
Dessert: Rullekake
- 7 egg
- 120 g sukker
- 140 g mjøl
1) Rør godt saman 7 egg og 120 g sukker i ein miksebolle, slik at sukkeret blir løyst opp. Pisk egg og sukker til ein seig eggedosis.
2) Vend inn kveitmjøl 3) Legg bakepapir på eit steikebrett og steik på 180 graders varme med varm- luft i 4-5 minutt. La kaka avkjøle i 3-4 minutt før du har på fyllet.
FYLL
Godt syltetøy som fordeles som tynt lag utover 2/3 av kaka. Rull saman til ein jamn, fin rull, start å rulle der det ikkje er syltetøy. Server med god handpiska krem.
Norskproduserte bygg-inn stekeovner for høyskap eller benkeskap.
Ambassadør S 647-2
Bygginn stekeovn for høyskap eller benkeskap
Ambassadør S 643-2
Bygginn stekeovn for høyskap eller benkeskap
Ambassadør S 640-2
Bygginn stekeovn for høyskap eller benkeskap
Pyrolyse S 675-2 PYR
Pyrolyse stekeovn for høyskap eller benkeskapDu finner alle Brimis oppskrifter og intervjuet i sin helhet i vår Hvitevarer katalog: